|
Gebraden Hertenrugmedaillon Met Een Cantharellensaus
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 4 hertenrugmedaillons
- olijfolie
- peper en zout
- VOOR DE PUREE
- 250 gram aardappelen
- 200 gram knolselderij
- 1 dl melk
- VOOR DE KOOL
- 250 gram witte kool, gesneden
- 1 mespuntje kummel
- 1 dl witte wijn
- boter
- 1 sjalotje gehakt
- 1 scheutje armagnac of cognac
- 3 dl wildfond
- 2 dl creme fraiche.
Voorbereiding: Verwarm de oven voor op 100 graden.
Bereidingswijze: Kook de in stukken verdeelde aardappelen knolselderij in melk gaar en druk het geheel door de pureeknijper. Doe de puree in een puntzeef en zet er een gewicht op, zodat het overtollige vocht uitlekt. Breng de puree op smaak met zout en peper en warm het geheel nog even door. Kook de kool samen met de kummel in de wijn gaar. Laat de kool uitlekken en stoof de groente voor het serveren nog even in een klontje boter. Maak de cantharellen schoon en houd de mooiste exemplaren apart. Bak deze in hete boter korte tijd. Fruit het sjalotje in een klontje boter glazig. Voeg de fond en creme fraiche toe en kook het vocht in tot sausdikte, Zeef de saus en breng hem op smaak met peper en zout. Voeg de gebakken cantharellen toe aan de saus. Bak de hertenmedaillons in het hete olijfolie rondom bruin en laat het vlees in de op 100 graden voorverwarmde oven rose worden. Zet een steker op de warme borden en schep hierin de puree en kool. Leg de medaillon op de kool en verwijder de steker, Schep de cantharellensaus rond het gerecht.
|
|
|